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豫盛讲解肉制品包装知识

肉制品包装知识
  
肉及肉制品由于种类不同,所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此,使用的包装材料种类也很多。若按产品的种类分,可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。

  (l)适合于保鲜包装的材料

  ①保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜,此膜具有较高的阻氧性和阻湿性,耐热温度较高,包装时薄膜容易切断,同时,膜本身还具有较强的附着性,使用方便。现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。

  ②冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料,其两侧是以聚烯烃作为外层。此种薄膜具有低温高收缩性,有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小,使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性,能将肉紧密地贴住,使肉汁不易渗出,且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等),又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠),还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。

  (2)低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中,中心温度达到63℃,保持30分钟的熟肉类产品,虽然其中的致病菌已被杀死,但还存在一些耐高温的芽孢菌,因此,必须处于低温下进行保存。适合于这种产品的包装材料很多,有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。

  ①天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好,可食用,可烟熏、干燥和蒸煮,烟熏后能出现良好的色泽。哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差,由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境,故易被污染。

  ②胶原肠衣:该肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成。这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都较好,规格统一,品种多样,可以食用,可烟熏和蒸煮,烟熏时上色均匀,且适合机械化生产和打卡。这种肠衣在使用前应在温水中浸泡约10分钟,使其复水后再进行灌装。灌装时应填充结实,可使用任何形式的烟熏和蒸煮过程,在干燥和烟熏后,大蒸煮温度应控制在80℃以下,蒸煮后可用喷淋或水浴冷却。这种肠衣可用来制作维也纳香肠、早餐肠、热狗肠及其他各种蒸煮肠。

  ③纤维素肠衣:是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣。透气透水,可烟熏,机械强度好,适合于高速自动化生产。此种肠衣不可食。该肠衣在使用前不需要进行处理,可直接灌装。主要用于制作热狗肠、法兰克福肠等小直径肠类。 ④纤维肠衣 是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。机械强度较高,可以打卡;对烟具有通透性,对脂肪无渗透;不可食用,但可烟熏,可印刷;在干燥过程中自身可以收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡(印刷的浸泡时间应长一些),应填充结实(填充时可以扎孔排气),烟熏前应先使肠衣表面完全干燥,否则烟熏颜色会不均匀,熟制后可以喷淋或水浴冷却。这种肠衣适用于加工各式冷切香肠、各种干式或半干式香肠、烟熏香肠及熟香肠和通脊火腿等。

  ⑤纤维涂层肠衣:是用纤维素粘胶、一层纸张压制,并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯而成。此种肠衣阻隔性好,在贮存过程中可防止产品水分流失,加强了对微生物的防护;收缩率高,外观饱满美观,可以印刷;但不能烟熏、不可食用。使用前应先用温水浸泡,灌装时应填充结实(不能扎孔),可以蒸煮达到所需的中心温度,然后用冷水喷淋或水浴冷却。适用于各类蒸煮肠。使用此种肠衣的产品,不需要进行二次包装。

  ⑥塑料肠衣:包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣(聚酰胺肠衣)、聚合物肠衣(如聚酯)等。

  聚偏二氯乙烯肠衣:这类肠衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒状或片状肠衣。这类肠衣可高效阻断水分和氧气,可耐121℃湿热,耐寒,耐酸、碱、油脂性也很显著,无吸水性,具有优美的光泽。此肠衣适合于高频热封灌装生产的火腿、香肠(如火腿肠、鱼肉肠等)。生产这种肠衣的厂家以日本的吴羽化学、旭化成,美国的陶氏为代表。这种肠衣也大量用于高温灭菌制品的常温保藏。

  聚酰胺肠衣:也称尼龙肠衣,是用尼龙6加工而成的单层或多层肠衣。单层产品具有透气、透水性,一般用于可烟熏类和剥皮切片肉制品。多层肠衣具有不透水、不透气,可以印刷,不被酸、油、脂等腐蚀,不利于真菌和细菌生长,在蒸煮过程中还可以收缩,具有较强的机械强度和弹性,可耐高温杀菌等特性。使用前应先用30℃水浸泡,灌装时要填充结实(不可扎孔),蒸煮后可用喷淋或水浴冷却。适用于制作各种熟制的香肠、黑香肠、肝香肠、头肉肠、快速切片肠、鱼香肠等。

  聚酯肠衣:这种肠衣不透气、不透水;可以印刷;具有很高的机械强度;不被酸、碱、油脂、有机溶剂所侵蚀;易剥离。分为收缩性和非收缩性两种。收缩性的肠衣,热加工后能很好地和内容物粘和在一起,可用于非烟熏、蒸煮香肠类、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉类、新鲜野味、鱼等的包装及深冻食品的包装等。此外,还有专门用于包装烤制肉制品的聚酯膜,如用于烤鸡的包装膜。当然,这种薄膜也可用于微波食品、半成品的包装等。聚酯肠衣使用前不需要水浸,灌装时要灌结实,但不能扎孔;灌装后,为了保证肠衣收缩,应把肠放入95℃以上的热水中保持几秒钟。熟制时温度80~85℃,熟制后应喷淋或水浴冷却。非收缩性的肠衣主要用于包装生鲜肉类和生香肠等不需加热的肉品。

  复合袋:有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜(常见的是聚烯烃类塑料之间的共挤出)、异种塑料共挤生产出的膜(主要是高极性的尼龙PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体EVA等的共挤出)。这种复合膜可以印刷,不透水、不透气,机械强度高,适用范围很广,价格低廉,适用于各类肉制品的二次包装。

  除此之外,还有铁听包装的低温肉制品,经过巴氏杀菌后,在低温下产品可保存6个月。此类包装主要用于出口肉制品的加工。 (3)用于常温保存肉制品的包装 常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装,并经过了121℃以上灭菌,可以在常温下流通,保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的,可耐高温灭菌。肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

  ①铁听 是用马口铁制成。主要用于肉罐头的包装,如午餐肉罐头、鱼肉罐头等,这类包装的产品一般在常温下可保质1年以上。 ②铝箔罐 用铝箔冲压成形而成。主要用于肉类罐头。 ③复合袋 是以尼龙(PA)和聚丙烯(PP)为基础,采用耐高温的粘和性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜,或是采用铝箔复合而制成的可以耐受121℃灭菌,同时又能很好地防止外界氧气进入袋中,从而能够有效地防止袋内物质变质,可使肉制品在室温下保存6个月的复合袋。主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等的包装。

  ④聚偏二氯乙烯膜 此膜前面已经介绍,既可用于包装低温肉制品,也可用于高温灭菌肉制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包装。 ⑤玻璃罐 目前主要用于水果罐头的包装,很少用于肉类的包装。

  

3.包装方法和包装机


  

  (1)密着包装:密着包装方法有两种:一是把制品装入肠衣后,直接把真空泵的管嘴插入,抽去其中的空气。二是把制品放入密闭室内,利用真空把肠衣内的空气排除。

  ①除气收缩包装:指将制品装入肠衣后,在开口处直接插入真空泵的管嘴,把空气排除。通常是采用铝卡结扎肠衣,所以缺乏密封性。排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧地贴到一起,从而提高其保存性。因此,必须使用具有热收缩性的肠衣,包装后将其放在热水或热风中,使肠衣收缩并和制品紧贴在一起。所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯,使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品(通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠)和叉烧肉等。

  ③真空包装:真空包装的基本原理是:为了使制品和肠衣紧贴到一起,在密封室内使其完全排除空气,但当其恢复到正常大气压条件下时,制品的容积就收缩,使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。制袋用真空包装机:是指把制品装入袋状的肠衣中,然后在真空室内抽去空气,再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机,但也有在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的回转移动连续式真空包装机。真空拉伸包装:真空深拉包装机必须使用成形模具,先把薄膜加热,而后再用成形模具冲成容器的形状,再进行真空包装。深拉包装使用的膜为深拉膜,分软膜和硬膜,此膜具有成形性优良、透明度高、可阻隔氧气,耐热、密接性、平整性、防雾性优良,易开封等特点。这种膜配以热成形包装机,不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等,还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节省人工,而且成本较低。适合深拉包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。

  真空贴体包装:这种包装形式是利用制品代替包装模子,包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好,还可以抑制从产品中析出的汁液,保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种,适合于包装火腿、培根、香肠等,在对形状不规则的肉制品包装时,更能体现出它的优势。

  (2)充气包装:这种包装通常是使用非透气性薄膜,并充入非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色,延缓氧化还原电位上升,抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式,由于制品和薄膜不是紧贴在一起的,所以包装的内外有温度差,使包装薄膜出现结露现象,这样就看不到袋内的制品了。如果把已经污染了的制品包装起来,由于制品在袋内的移动,会使污染的范围扩大,同时袋中的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根据气体的置换方式可将充气包装机分为两大类:即在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装机,以及先把包装袋抽成真空后,再充入气体的真空式包装机。灌入式的气体置换率较低,但速度快;真空式的速度慢但空气置换率高,较为理想。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。

  (3)加脱氧剂包装:脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气,除此之外,还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法,其效果与上述其他方法相同。一般包装时,即使把氧气排除,从薄膜表面还会透进一些氧气,故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来,以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下,这样就能防止褪色、氧化,抑制细菌繁殖。加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施,操作方便灵活。

 
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